¿Qué es la carne ibérica?

La carne ibérica es aquella que procede evidentemente del cerdo ibérico, que es una variedad de raza porcina perteneciente al llamado tronco ibérico. 

Los productos procedentes de su carne son de una calidad excelsa porque conjugan en sí mismo los beneficios más saludables con el mejor de los sabores.

Características principales

Todo lo positivo que ya sabemos del cerdo ibérico en aspectos relacionados con el excelente sabor y los múltiples beneficios que nos aporta el consumo de su carne se diversifica en el animal a la manera de una mapa y cada región de su cuerpo tiene una identidad propia y unas características asociadas.

Definir como excelente la calidad de la carne procedente de cerdos de raza ibérica sería lo correcto, matizando que es una carne suave y sabrosa, rica en grasas saludables y muy muy jugosa.

Variedades del cerdo ibérico

Existen hasta seis variedades de cerdo ibérico pero nos centraremos en dos, las coloradas y las negras pues las restantes actualmente están en peligro de extinción.

Dentro de cada variedad existen subdivisiones diferenciativas pues la variedad negra la encontramos lampiño (sin pelo) y también entrepelado.

La variedad colorada se subdivide a su vez en otras cuatro variantes ( Torbiscal, Manchado de Jabugo, Rubio andaluz y Retinto).

Principales partes del cerdo ibérico y características propias.

Todos conocemos el refranero popular gastronómico acerca del cerdo y de su prácticamente total aprovechamiento pero ¿es realmente así?

El mapa del cerdo ibérico nos indica que sí, que cada región de su organismo es distinguible pues a la manera de un país se subdivide en regiones con identidad propia y características personales con una principal en común: la excelencia.

Así entonces tenemos que distinguir entre secreto de papada, carrilladas, dos paletas, panceta, costillas, secreto, presa y presa de paleta, pluma, solomillo, lomo y por supuesto dos jamones.

Cada una de estas regiones es utilizada preferentemente con un fin gastronómico así pues algunas se emplean para la elaboración de embutidos, otras para elaborar en comidas tradicionales con identidad ancestral y otras sólo necesitan un poco de sal laminada y aceite de oliva virgen extra para deleitarte con ellas.

Lo realmente interesante es la multidisciplinariedad del aprovechamiento de nuestro animal favorito, un ser que se encuentra en nuestras dehesas como un pez  en el agua.

Su hocico alargado y sus patas largas hacen que su función de pastoreo durante el periodo de montanera se facilite además de tener orejas a modo de visera para facilitar la visión.

Es simplemente un animal magníficamente adaptado a un ecosistema propicio para sacar de él lo mejor. 
Hay estudios que confirman que el antepasado histórico del cerdo ibérico era enorme, del tamaño de tres jabalíes actuales del cual se encontraron restos en la provincia de Sevilla datados con más de un millón de años de antigüedad, ojalá conservemos nuestras dehesas y nuestros cerdos otro millón de años más, por lo menos y por favor.