La Montanera en Juan Manuel

La montanera es el régimen de alimentación que tiene lugar en los meses de otoño hasta mediados del invierno, ya que durante esta época no sólo caen las hojas sino también las bellotas; aunque esto dependerá en gran medida de cada añada; responde a la última fase de la cría del cerdo ibérico y es una de las etapas más importantes ya que el aprovechamiento de la alimentación, marcará notablemente las características finales del mismo.

Nuestros cerdos son criados en dehesas de Extremadura y Andalucía fundamentalmente, ya que estos campos son ricos en encinas, alcornoques y hierbas que constituyen el hábitat ideal para el engorde de nuestro animal.

Para organizar la montanera se requiere dedicación y conocimiento de la dehesa. El arbolado es un elemento importante pero no el único ya que también sirven de alimento todos los vegetales que en la dehesa se encuentran como encinas, alcornoques y quejigos.

Los alcornoques tienen tres floraciones sucesivas, por ello la maduración de las bellotas se prolonga durante más tiempo que el resto, esto permite montaneras más largas. La bellota de encina es más dulce y tiene mayor cantidad de lípidos.

Nuestras piaras viven en libertad en un espacio aproximado de dos hectáreas cada uno para espaciarse durante la montanera. La bellota es el alimento fundamental por su elevado contenido en hidratos de carbono, cada animal consumirá diariamente entre 8 y 10 kilos de bellotas, energía que el animal necesita para que esta se transforme en su grasa mientras que, las hierbas, con un consumo de entre 3 y 5 kilos diarios, le aportarán su característico perfume.

La bellota les aporta hidratos de carbono, almidón y azúcares; contiene un 60% de ácido oleico, son ácidos grasos insaturados que conocemos como “grasa buena” y que al estar el cerdo en continuo movimiento por la dehesa en busca del alimento (pueden recorrer una distancia media de 14 kilómetros diarios) infiltra dicha grasa en el músculo proporcionando ese magnífico sabor y aroma que luego degustamos en sus carnes, lo podemos apreciar visualmente en el veteado y puntitos blancos de las lonchas de Jamón Ibérico de Bellota Juan Manuel.

Durante los meses en los que nuestro cerdo ibérico vive en la dehesa su peso puede aumentar más de 70 a 80 kilos, desde los 90-100 kilos con los que llega, a los 170 -180 kilos, que es el peso óptimo para su sacrificio.