Jamón de bellota ibérico, naturalmente

Los cerdos ibéricos, origen del jamón ibérico de bellota de calidad, se desarrollan y engordan en la dehesa para adquirir el tamaño y corpulencia necesaria en su cría. Es vital el ejercicio que desarrollan en el campo, ya que les ayuda a asimilar en su organismo los azúcares de la bellota, que serán los que proporcionen a la carne del jamón ibérico toda su exquisitez.

No debemos olvidar que la fama del jamón ibérico de bellota no viene sola, y esta se debe en gran parte a condiciones animales innatas propias y naturales del animal, del cerdo ibérico. Circunstancias que podrían pasar como anecdóticas si no somos sensibles a las repercusiones reales que generan en la crianza del cerdo ibérico.

La crianza del cerdo ibérico es vital

Nos referimos de detalles tan importante como el olfato o la sudoración natural entre otros, detalles que influyen en el todo y que participan en la elaboración de una de las carnes de mayor calidad, con altos valores nutricionales de entre las que se comercializan en el mundo y por tanto muy saludable. Una calidad que comienza a gestarse a partir del comportamiento natural en campo abierto del cerdo ibérico, en las dehesas.

El olfato es el sentido más desarrollado del cerdo, mucho más que la vista y que el tacto, pero sólo un poco más que el oído. El cerdo ibérico del que se obtiene el jamón ibérico de bellota tiene la costumbre de hozar, comportamiento que realizan los cerdos cuando frotan con el hocico en las partes que investigan. En condiciones naturales normalmente lo hacen para escarbar la tierra y desenterrar alimento del suelo.

Un cerdo puede estar varias horas, hasta seis o siete, buscando su alimento en la dehesa, las deseadas bellotas, en esa marcha que le lleva a recorrer entre diez y catorce kilómetros, husmea siguiendo su olfato hasta encontrar un alimento repartido por el suelo del campo. El cerdo ibérico come preferiblemente a primera hora de la mañana y al anochecer.

Los cerdos al no disponer de glándulas sudoríparas como los humanos, no pueden sudar y su sistema de regulación del calor corporal les lleva a jadear y a salivar en exceso. Por ello el cerdo ibérico aprovecha las zonas de sombra bajo los alcornoques y encinas, busca espacios frescos y húmedos, como las charcas y riachuelos, donde les encontramos amontonados, echados ofreciendo la menor extensión posible de su cuerpo al sol para reducir la deshidratación natural de su organismo.

El cerdo ibérico se alimenta menos cuando aprieta el calor, sin embargo come más cuando la temperatura baja. El cerdo ibérico come con mayor necesidad cuando las temperaturas ambientales se acercan a los cero grados, cuando el frío es común en los amaneceres y en los atardeceres, como en otoño e invierno, forma parte del intervalo de tiempo donde se desarrolla la montanera. Y es así, como el cerdo ibérico, de manera espontánea y porque se lo pide el cuerpo, consume su alimento natural en la dehesa.

Comportamiento gregario

Los cerdos criados en la dehesa tienen más posibilidades de engordar en sus tiempos previstos y de acuerdo a los patrones de alimentación preestablecidos, porque su comportamiento gregario les ayuda a comer en manadas.

Los cerdos ibéricos comen de manera desigual cuando están solos, pero cuando rondan en la dehesa en grupos, unos a otros se estimulan para alimentarse y comer bellotas, raíces y hierbas, alimentación que es la base de la crianza del cerdo para obtener los mejores jamones ibéricos de bellota, aquellos que parten de una gran calidad.

Por tanto, las acciones de recorrer grandes extensiones de campo, husmear y hozar buscando comida, comer en manadas, comer en exceso cuando hace frío y no hacer ejercicio cuando el calor es elevado es justo la estrategia que utilizamos para estimular el engorde y desarrollo del cerdo ibérico. Esta es la fórmula para conseguir que se infiltren los nutrientes que darán el sabor, el color, la textura y el aroma a los jamones ibéricos de calidad.