¿Conoces el proceso del perfilado de un jamón?

Seguro que alguna vez te has preguntado cuando estás ante un jamón por qué tienen ese típico corte en su parte central, pues bien, el proceso que da nombre a esa forma característica se denomina perfilado.

¿Qué es el perfilado del jamón?

El perfilado del jamón o paleta es un proceso que se lleva a cabo una vez los jamones y paletas se han separado del resto del cuerpo del cerdo y básicamente consiste en la retirada de la grasa y piel sobrante de la pieza con un cuchillo.

Objetivos del perfilado del jamón

A primera vista puede parecer como un proceso para mejorar la estética del jamón, ya que queda biselado y con un perfil adecuado a la vista, pero no sólo es estética, tiene un objetivo muy importante, proteger el producto. Esta protección evitará la entrada de agentes externos; al repasar la pata a través del perfilado, se controla que no quede ningún agujero o fisura por donde pudieran entrar agentes contaminantes y que echaran a perder la pieza. Además, estas piezas no tocan nunca el suelo y guardan una escrupulosa higiene para evitar en este momento de exposición cualquier invasión microbiana.

Cada maestrillo tiene su librillo

Así es, cada fabricante tiene una manera característica de aplicar un perfilado a su jamón, aunque debemos decir que la raza ya da la forma, lo único que se hace en un principio es eliminar partes de la musculatura, grasa y piel de la cara externa de la pieza que le conferirá a la pieza proporciones adecuadas a la presentación que vaya a tener. Es importante la figura de los perfiladores que les dan forma y moldeado a las piezas. El cliente tiene también en cuenta el perfilado a la hora de escoger sus jamones.

Formas de perfilar el jamón

Podemos encontrar diferentes formas de perfilar el jamón según la pieza o el lugar donde nos encontremos:

· En forma de V: cuando la piel avanza desde el codillo hacia el centro del jamón formando una uve, más o menos angulada según los casos. Este corte es el más conocido y común en España, también se le llama “corte serrano” en V. La mayoría de los jamones llevan este tipo de corte y ahora tenemos claro que este acabado es aplicado a la pieza durante la fase de perfilado.

• De media luna: a la misma altura o unos centímetros más abajo que el corte en V la pieza se perfila en forma de media luna. Es típico encontrar esta forma en zonas como Huelva.
• Sin perfilado o en redondo o con corte biselado: Se deja toda la piel a la pieza. Lo podemos encontrar en la zona de Teruel, Trevélez y en las matanzas tradicionales. Al consumir la pieza encontraremos más grasa alrededor del jamón.

Siguientes fases

Una vez realizado el perfilado las piezas comienza el proceso de salado, curación y envejecimiento, consiguiendo finalmente el afinado total de la pieza. Un buen perfilado resulta esencial para asegurar una óptima maduración de nuestros jamones y paletas.