Las infiltraciones en el jamón ibérico

Una de las características más llamativas del jamón ibérico es la grasa infiltrada en la carne, la denominada grasa intramuscular. Esta grasa es especialmente sabrosa, aromática y saludable cuando el cerdo en su época de montanera se ha alimentado con hierbas y bellotas en el campo.

En muchas ocasiones se cree que si el jamón ibérico presenta mucha veta es de mejor calidad, será más jugoso y con más sabor.

Cuando en un jamón ibérico nos aparecen estas vetas decimos que el jamón esta infiltrado, veremos finas tiras de grasa intramusculares intercaladas entre las vetas de carne magra.

En estas finas líneas de grasa es donde se concentran los ácidos oleicos, que son los causantes de proporcionar los olores y sabores tan característicos a los jamones ibéricos sean o no de bellota.

Los cerdos ibéricos no puros dan una carne muy veteada, más que en los cerdos ibéricos puros, esto no significa que tengan más grasa intramuscular, sino que la manera en la que se estructura es diferente y se concentra en estas líneas que atraviesan el músculo. En los cerdos ibéricos puros encontramos menos vetas porque la grasa intramuscular está más repartida entre la carne.

La maza es la porción inferior, media y redondeada donde se encuentra la mayor parte de la carne del jamón ibérico, la que resulta más fácil al corte y de la que se sacan las raciones más sustanciosas. La maza por extensión es la parte del jamón que recibe los mayores mimos en el proceso de la curación, en el cual el jamón ibérico duerme durante tiempo mientras su carne madura y se hace de verdad jamón ibérico con toda su calidad y características.

De la maza, se obtiene la carne más jugosa, más sabrosa y también la más suave y tierna. La maza mantiene las mejores propiedades del jamón ibérico por su posición dentro de la configuración de la pieza y por la estructura de las fibras musculares es la que presenta un mayor grado de infiltración de la grasa resultado del proceso de curación.

La maza es la parte de la pieza en la que más se desarrolla la musculatura, más aún entre los cerdos que hacen ejercicio en montanera, que buscan su comida y que acostumbran a caminar en ese proceso hasta quince kilómetros por día. Este caminar continuo favorece la infiltración de las grasas de una manera totalmente natural.

Como consecuencia del desarrollo óptimo de la maza y una adecuada musculatura, si la infiltración de la grasa da el tono adecuado tendremos una prueba de la calidad del jamón ibérico.