En esta guía, te explicamos paso a paso cómo cortar un jamón de bellota ibérico, con consejos prácticos y un vídeo donde te mostramos la técnica en acción.

Mira el vídeo y aprende a cortar jamón como un profesional:

Herramientas necesarias para cortar un jamón de bellota ibérico

Antes de empezar, asegúrate de contar con los utensilios adecuados:

✔️ Jamonero estable: Mantiene el jamón fijo para un corte seguro.
✔️ Cuchillo jamonero: Largo y flexible para cortar lonchas finas y precisas.
✔️ Cuchillo de deshuesar: Corto y rígido, ideal para limpiar el jamón.
✔️ Macheta o cuchillo ancho: Para retirar la corteza y grasa inicial.

Paso 1: Cómo colocar el jamón correctamente

Dependiendo del tiempo que tardarás en consumirlo, puedes colocarlo de dos formas:

Consumo rápido: Coloca el jamón con la maza (parte más ancha) hacia arriba.
Consumo prolongado: Empieza por la babilla (parte más estrecha) para evitar que la maza se reseque.

Paso 2: Limpieza inicial del jamón

🔪 Retira solo la corteza y la grasa exterior de la zona que vayas a cortar.
🔪 Conserva parte de la grasa blanca, ya que mantiene la jugosidad del jamón.
🔪 Evita limpiar todo el jamón de golpe, ya que la grasa exterior lo protege de la oxidación.

Paso 3: Cómo cortar un jamón de bellota ibérico paso a paso

Mantén el cuchillo paralelo a la superficie y corta lonchas finas y uniformes.
Empieza por la maza, luego la babilla y finalmente la punta y el jarrete.
Evita cortes irregulares o inclinados para mejorar la presentación y el aprovechamiento.
Mantén siempre la zona de corte nivelada para facilitar los siguientes cortes.

Paso 4: Conservación del jamón una vez abierto

✔️ Cubre la zona de corte con un paño de algodón limpio o con grasa del propio jamón.
✔️ Evita envolverlo en plástico o film transparente, ya que altera su sabor y textura.
✔️ Guárdalo en un lugar fresco y seco, lejos de fuentes de calor y humedad.

5. Dar la vuelta al jamón

Cuando la carne alrededor del hueso de la cadera y el fémur esté casi agotada, es momento de girarlo.

🔄 Coloca el jamón con la babilla hacia arriba y sigue el mismo proceso de corte.
🔪 Aquí la carne es algo más curada, con un sabor más intenso.

📌 Consejo: Aprovecha esta parte para hacer taquitos, ideales para guisos o acompañamientos.

6. Consejos finales y conservación

✔️ Cubre la zona de corte con un paño de algodón limpio o con grasa del propio jamón.
✔️ Evita el plástico o film transparente, ya que altera el sabor y textura.
✔️ Guárdalo en un lugar fresco y seco, lejos de fuentes de calor.
✔️ Usa un cuchillo bien afilado para facilitar el corte y evitar desgarros.

Conclusión

Ahora que conoces la técnica, solo queda ponerla en práctica. Un buen corte mejora la experiencia y permite disfrutar de cada matiz de sabor.

Si buscas el mejor jamón de bellota 100% ibérico, en Jamones Juan Manuel encontrarás piezas reconocidas como el mejor jamón de España en 2020 y 2024.

📌 ¿Te ha servido esta guía? Déjanos tu comentario y dinos qué más te gustaría aprender.

¡Buen provecho!

Y lo mejor de todo, acompañaremos este tutorial con un vídeo donde te mostramos el proceso de una manera fácil y visual. ¡Vamos allá!

Herramientas imprescindibles para cortar una paleta ibérica

Antes de empezar, asegúrate de contar con los instrumentos adecuados para un corte preciso:

• Jamonero: para sujetar la paleta con firmeza y evitar movimientos peligrosos.
• Cuchillo jamonero: largo y flexible, ideal para conseguir lonchas finas.
• Cuchillo de deshuesar o puntilla: para rodear los huesos y aprovechar toda la carne.
• Afilador o chaira: mantener los cuchillos bien afilados es clave para un buen corte.
• Pinzas o tenedor: para manipular las lonchas sin tocar la carne directamente.

¡Si ya tienes todo listo, es hora de comenzar!

Paso 1: Colocación de la paleta

Lo primero que debes decidir es por dónde empezar. La paleta tiene dos partes principales:

• La maza: es la parte más jugosa y se recomienda empezarla si vas a consumir la pieza rápidamente.
• La babilla: es más curada y se aconseja comenzarla si el consumo será más prolongado.

Coloca la paleta en el jamonero con la pezuña hacia arriba si vas a empezar por la maza, o hacia abajo si prefieres la babilla.

Paso 2: Retirar la corteza y la grasa amarilla

Con el cuchillo de hoja ancha o la puntilla, elimina la corteza y la grasa amarilla de la zona que vayas a cortar. Importante: No guardes la corteza para tapar la pieza. Es un mito que conserve la humedad, lo mejor es proteger el corte con film transparente o un paño de algodón limpio.

Paso 3: Realizar los primeros cortes

Haz un corte profundo y perpendicular justo debajo del corvejón (parte más estrecha de la paleta) para marcar el inicio del corte. Luego, retira la grasa superficial hasta que aparezca la carne roja.

Paso 4: Lonchear la paleta

• Utiliza el cuchillo jamonero para hacer cortes suaves y precisos.
• Realiza el movimiento desde la pezuña hacia la parte más ancha de la pieza.
• Mantén el cuchillo en posición horizontal y corta lonchas finas y uniformes.
• Rodea los huesos con el cuchillo de deshuesar para aprovechar toda la carne.

Paso 5: Dar la vuelta a la paleta

Cuando llegues al hueso central, es momento de girar la pieza y repetir el proceso en la parte trasera, cortando la contramaza y la babilla. Aquí también encontrarás huesos que deberás rodear con el cuchillo corto.

Paso 6: Aprovechar al máximo la paleta

Cuando no puedas sacar más lonchas, corta la carne sobrante en taquitos para aperitivos o recetas. Además, los huesos de la paleta son perfectos para hacer caldos deliciosos.

Trucos finales para un corte perfecto

• Mantén siempre el cuchillo afilado para evitar desgarros y cortes irregulares.
• Corta lonchas de 4-5 cm de largo y finas, para disfrutar de la textura y sabor en su punto justo.
• Conserva bien la paleta, cubriendo la zona de corte con film o un paño limpio para evitar que se reseque.

Y ahora que ya sabes cómo cortar una paleta ibérica, ¡solo queda ponerlo en práctica y disfrutar del auténtico sabor ibérico! Si quieres verlo en acción, no te pierdas nuestro vídeo donde te mostramos cada paso de manera clara y sencilla.

¡Buen provecho!

En pocas palabras, la conservación de la Dehesa es importantísima por lo completo del ciclo de aprovechamiento de recursos naturales casi total y sus consecuentes beneficios empezando por ser el único hábitat natural donde sobrevive nuestro querido cerdo ibérico.

Conociendo la Dehesa.

Hace más de 10 millones de años que las dehesas existen como ecosistemas propios de la Península Ibérica, en concreto cubre casi la totalidad del suroeste peninsular incluyendo Portugal (allí llaman a la Dehesa, montano) .

Sus sustratos son de poca materia orgánica por eso no proliferan mucho la agricultura de secano, por ejemplo. El clima mediterráneo es normalmente de lluvias escasas aunque pueden llegar a ser torrenciales y existen también grandes cambios térmicos.

Principalmente la flora imperante es el matorral, la encina y el alcornoque (siendo los tres vitales para la explotación del cerdo ibérico, las ovejas, las vacas, las cabras además de la fauna salvaje autóctona).

Ganaderos, agricultores y pastores. Los primeros ecologistas.

Consideramos que es de justicia universal denominar a estas tres profesiones como amantes de la Naturaleza y los primeros y más interesados por la salud de nuestras dehesas. Por ejemplo, al podar optimizan el número de frutos, bellotas en este caso, además de otorgar mayor sombra para los rebaños de ovejas que pastoreando contribuyen a labores de prevención de incendios. Como vemos el aprovechamiento es increíble.

No debemos olvidar que gracias a la ganadería extensiva (porcina y vacuna principalmente) podemos decir que siguen existiendo las dehesas y todo lo que ella nos aporta.

¿Qué nos da la Dehesa?

Empezando por todos los productos derivados del cerdo ibérico (teniendo en cuenta la importancia del Jamón Ibérico considerado producto estrella de la gastronomía nacional y cada vez más internacional).

La miel de las abejas, los hongos y setas..casi directamente pero indirectamente: queso y leche, productos derivados de la vaca, cada vez más conocida. El importante negocio del corcho procedente de nuestros alcornoques, la leña de encina, el carbón de picón…

Principales amenazas naturales para las Dehesas

Lo cierto es que son varias y potentes las principales amenazas a las que nuestras dehesas se enfrentan. En primer lugar podríamos hablar de La Seca, una enfermedad que afecta a la encina pudriendo las pequeñas raíces de ésta, la cual puede llegar a morir por quedarse efectivamente seca. Algunos ganaderos y agricultores la combaten con fertilizantes cálcicos (parece ser que el calcio ralentiza la función de este patógeno).

En los años 60 la peste porcina hizo mucho daño a las explotaciones ganaderas y existen dos animales que no encajan bien cerca de encinas y alcornoques, estos son El cerambyx cerdo, un escarabajo denominado el asesino de encinas y la lagarta peluda que es muy perjudicial para los alcornoques.

¿Qué deberíamos hacer para conservar nuestras dehesas y su patrimonio?

Deberíamos tener en cuenta los siguientes aspectos:

– La necesidad inminente de repoblar nuestras dehesas con garantías de futuro (pues nuestras encinas y alcornoques envejecen lógicamente).

-Conseguir mayor apoyo institucional (en los Mercados muchas veces se desprotege la calidad de producto y el tiempo empleado).
-Una logística y gestión integral de las fincas para compatibilizar la correcta conservación de un ecosistema único con la rentabilidad de la explotación.

Los productos procedentes de su carne son de una calidad excelsa porque conjugan en sí mismo los beneficios más saludables con el mejor de los sabores.

Características principales

Todo lo positivo que ya sabemos del cerdo ibérico en aspectos relacionados con el excelente sabor y los múltiples beneficios que nos aporta el consumo de su carne se diversifica en el animal a la manera de una mapa y cada región de su cuerpo tiene una identidad propia y unas características asociadas.

Definir como excelente la calidad de la carne procedente de cerdos de raza ibérica sería lo correcto, matizando que es una carne suave y sabrosa, rica en grasas saludables y muy muy jugosa.

Variedades del cerdo ibérico

Existen hasta seis variedades de cerdo ibérico pero nos centraremos en dos, las coloradas y las negras pues las restantes actualmente están en peligro de extinción.

Dentro de cada variedad existen subdivisiones diferenciativas pues la variedad negra la encontramos lampiño (sin pelo) y también entrepelado.

La variedad colorada se subdivide a su vez en otras cuatro variantes ( Torbiscal, Manchado de Jabugo, Rubio andaluz y Retinto).

Principales partes del cerdo ibérico y características propias.

Todos conocemos el refranero popular gastronómico acerca del cerdo y de su prácticamente total aprovechamiento pero ¿es realmente así?

El mapa del cerdo ibérico nos indica que sí, que cada región de su organismo es distinguible pues a la manera de un país se subdivide en regiones con identidad propia y características personales con una principal en común: la excelencia.

Así entonces tenemos que distinguir entre secreto de papada, carrilladas, dos paletas, panceta, costillas, secreto, presa y presa de paleta, pluma, solomillo, lomo y por supuesto dos jamones.

Cada una de estas regiones es utilizada preferentemente con un fin gastronómico así pues algunas se emplean para la elaboración de embutidos, otras para elaborar en comidas tradicionales con identidad ancestral y otras sólo necesitan un poco de sal laminada y aceite de oliva virgen extra para deleitarte con ellas.

Lo realmente interesante es la multidisciplinariedad del aprovechamiento de nuestro animal favorito, un ser que se encuentra en nuestras dehesas como un pez  en el agua.

Su hocico alargado y sus patas largas hacen que su función de pastoreo durante el periodo de montanera se facilite además de tener orejas a modo de visera para facilitar la visión.

Es simplemente un animal magníficamente adaptado a un ecosistema propicio para sacar de él lo mejor. 
Hay estudios que confirman que el antepasado histórico del cerdo ibérico era enorme, del tamaño de tres jabalíes actuales del cual se encontraron restos en la provincia de Sevilla datados con más de un millón de años de antigüedad, ojalá conservemos nuestras dehesas y nuestros cerdos otro millón de años más, por lo menos y por favor.

Fruto de árboles como la encina, el melojo, el alcornoque o el quejigo, “la bellota” es por muchos motivos un “Fruto Estrella”, estudios científicos y mucho menos el cerdo, no pueden estar equivocados.

Un poco de historia

Bellota etimológicamente proviene del árabe Ballúta, que significa encina.

En la Península Ibérica existen aproximadamente diez especies de la familia “Quercus” que producen bellotas.

Presentes ya en la Mitología, en los pueblos prerromanos y en nuestros días, la bellota ha sido triturada, tostada, secada y hecha harina y consecuentemente pan. También existe un licor de bellotas bastante típico en Extremadura.

Lo cierto es que la bellota viene alimentando al ser humano directa o indirectamente desde el principio de los tiempos y no sólo al hombre.

Algunos datos

Consta de tres partes; cúpula, nuez y estigma.

Al ser rica en grasas insaturadas (las buenas) y tener un alto contenido en ácidos oleicos se convierte en un superalimento para el cerdo y por supuesto otorga esa grasa, ese dulzor y ese gusto al jamón ibérico.

La bellota tiene unos valores nutricionales por cada 100 gr. de 40.7 gr. Carbohidratos, 23,8 gr. Grasas y 27,8 gr. de agua además es fuente natural de Vitaminas B, B6, C, Hierro, Fósforo, Magnesio y Zinc.

La Bellota y el Cerdo Ibérico

Se podría denominar como ”idílica” la relación entre el cerdo ibérico y la bellota, en concreto la de encina y alcornoque y de fondo como restaurante y gimnasio, las dehesas españolas (Castilla y León, Extremadura y Andalucía principalmente).

El “festín del cerdo ibérico” se llama “La montanera” o “El Engorde” y esto ocurre entre los meses de octubre a marzo dependiendo del año y consiste básicamente en alimentar al cerdo exclusivamente de bellotas recién caídas  y pastos, en libertad por las dehesas los últimos meses de vida.

El consumo de pastos verdes también será fundamental pues ejercerá de conservante natural del propio jamón.

Importancia de la Bellota

Entonces si nos preguntamos por la relevancia de la Bellota en la alimentación del cerdo ibérico diríamos que es “capital” ya que incluso el ejercicio de búsqueda será beneficioso para el cerdo y para el resultado final de un jamón de calidad.

“Cada cosa importa cuando buscas hacer las cosas bien” y en “Jamones Juan Manuel” sabemos lo importante que es alimentar a nuestros cerdos con las bellotas de las mejores dehesas españolas. (D. O. Guijuelo).

Sabemos que el jamón ibérico por su exquisito gusto es indiscutiblemente un protagonista de éxito garantizado en multitud de recetas, ya sea picado, en virutas, enrollado, emparedado o en lonchas, el jamón ibérico aportará un toque de la mejor tradición a platos con los que disfrutar de una gastronomía tan saludable como deliciosa. 

En esta ocasión nos hemos decantando por conjugar tierra y mar para proponeros una receta interesante, de dificultad media y con la que triunfaremos seguro ante los comensales más exigentes pues tanto el contenido, el continente y la salsa resultan juntos una amalgama de sabores difíciles de olvidar, perfectos para celebrar ocasiones especiales o fiestas familiares.

¿Qué ingredientes necesitaremos para elaborar nuestro plato?

Para CUATRO comensales necesitaremos los siguientes ingredientes y cantidades correspondientes:

• 4 calamares frescos medianos (advertir en las pescadería que son para rellenar)
• 250 gramos de Jamón Ibérico Juan Manuel
• 4 huevos de campo 

Y para elaborar la salsa:

• 1/2 pimiento verde
• 1/2 pimiento rojo
• 1 cebolla mediana
• 6 dientes de ajo
• 2 tomates medianos
• 1 patata pequeña
• Azafrán en rama
• 1/2 vaso de vino blanco
• 1/2 vaso de agua
• Aceite de oliva virgen extra
• Hoja de laurel
• Sal

Preparación de los calamares:

Limpiamos los calamares reservando las patitas y rejos para picarlos en trocitos pequeños que serán parte del sorprendente relleno junto a los huevos de campo cocidos y picados además de los taquitos pequeños de Jamón Ibérico Juan Manuel (el relleno lo prepararemos en un recipiente para mezclarlos bien con una cuchara). Finalmente por la parte que queda abierta del calamar introduciremos nuestro relleno y cerraremos con un palillo.

Preparación de la salsa:

Elaboramos un sofrito en la sartén (con 3 ó 4 cucharadas soperas de aceite virgen extra de oliva) con los dientes de ajo y la cebolla (ambos picados) junto a los pimientos también picados para inmediatamente añadir los tomates pelados y troceados con la patata cortada como para tortilla. Momento perfecto para añadir sal al gusto, una pizca de azafrán y una hojita de laurel. A fuego medio bajo, durante 6-7 minutos, hacemos el sofrito removiendo cada poco tiempo. Pasado este tiempo añadiremos medio vaso de agua y medio vaso de vino blanco. También a fuego medio aguantaremos otros 8-10 minutos hasta que se reduzca significativamente lo que será la salsa.

Montaje final y presentación de nuestra receta con Jamón Ibérico:

Por una parte tenemos nuestros calamares rellenos y sellados con un palillo a modo de costura y por otra parte tenemos una maravillosa salsa (ya hemos retirado la hoja de laurel, corregido la sal y batido todo) es el momento de hacer las presentaciones y en una cazuela colocamos los calamares rellenos cuidadosamente con la salsa obtenida del sofrito y durante 15 minutos a fuego medio fuerte coceremos todo esperando que se hagan los calamares y reduzca la salsa (si redujera en demasía podríamos corregir con un poco de agua). 

Se recomienda usar plato de barro hondo y servir caliente (primero los calamares para ser troceados y después añadir la exquisita salsa que dará una enjundia inigualable al plato).

Marida perfectamente con vinos tintos y blancos y se recomienda encarecidamente un pan generoso en miga porque es seguro que hará falta.

¡Felices Fiestas y Feliz Año Nuevo!
Desde Jamones Juan Manuel os deseamos mucha salud para el próximo año y mucho cariño (que es sin duda el mejor de los ingredientes de la vida).

¿Qué aspectos determinarán nuestra elección del mejor jamón para comprar en Navidad?

En primer lugar deberíamos tener en cuenta en qué contexto va a ser consumido, el tiempo estimado de consumo, sabores más intensos o suaves e, incluso, en qué formato queremos comprar nuestro jamón. En “Jamones Juan Manuel” ofrecemos tres posibilidades: pieza entera, centro deshuesado o loncheado a cuchillo.

La otra gran pregunta es: ¿Paleta o Jamón?

La Paleta (extremidades anteriores) suele pesar entre 5,00 y 6,00 kg y por ello el periodo de curación es menor. De excelente calidad en todas sus variedades raciales, se caracterizan por un sabor uniforme, e intesidad, dentro de la dulzura que aportan todas nuestras piezas.

Por otra parte, el Jamón (extremidades posteriores) suele pesar entre 7,50 y 9,00 kgs. Aporta un sabor más suave y delicado, mayor entrevetado por el peso y volumen de la pieza.

También debemos tener en cuenta el tiempo de curación y el % de raza ibérica, la textura, la cobertura de grasa, la pezuña, la maza y la babilla. El aspecto visual (para el ojo entendido) puede dar pistas muy significativas sobre la calidad de ese producto.

¿Qué debemos saber sobre el etiquetado?

Para normalizar el baile de conceptos y etiquetados (que solo confundían al consumidor), en enero del 2014 se revisó la normativa seleccionando “cuatro bridas” y “cuatro colores asociados”.

En la etiqueta o precinto asociado al jamón y a la brida debe constar:

EMPRESA/  LA CATEGORÍA/  EL % DE RAZA IBÉRICA

Existen dos bridas para el Jamón de CEBO (blanca y verde) y otras dos para el Jamón de BELLOTA (roja y negra).

A continuación haremos unas pequeñas anotaciones para entender el significado de los colores.

PARA LOS JAMONES DE CEBO:

• BRIDA VERDE: Jamón de Cebo de Campo Ibérico (ha consumido pienso también y gozado de semilibertad en el campo).
• BRIDA BLANCA: Jamón de Cebo Ibérico (se ha alimentado exclusivamente a base de pienso, cereales y legumbres. No pisa el campo).

PARA LOS JAMONES DE BELLOTA:

• BRIDA ROJA: Jamón de Bellota Ibérico (ha estado de octubre a marzo en la Montanera alimentándose exclusivamente de bellotas y pastos durante los últimos meses de vida).
• BRIDA NEGRA: Jamón 100% Ibérico de Bellota ( se alimenta exactamente igual que el anterior, solo se diferencian por el tipo de raza. Su grasa de cobertura es más blanda y doradita).

La decisión final:

Cualquier opción entras las posibilidades que nos ofrece la gama de paletas y jamones ibéricos de “Jamones Juan Manuel” será un opción interesante porque la tradición y la calidad van de la mano desde hace más de noventa años y los clientes (muchos de toda la vida), así lo demuestran.

Aunque volviendo a la pregunta con la que titulábamos este artículo, “¿Cuál es el mejor jamón para comprar en Navidad?” la respuesta la conocemos desde hace dos años, cuando “Jamones Juan Manuel” fue galardonado con el Premio al Mejor Jamón Ibérico de Bellota 2020 (Alimentos de España), otorgado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

¡Feliz Navidad y mucha salud para todos!

David Robledo, uno de los mejores sumilleres de España (20 años entre el triestrellado Can Fabes y el dos estrellas Michelin Santceloni y actual director gastronómico de Ambivium, nunca había realizado una cata comparativa similar de Jamones 100% ibéricos.

«No soy un experto y no quiero hacer competencia desleal al gremio, pero sí soy un gran aficionado que presume en el extranjero de que el ibérico es un producto único. Ha sido una cata dura que me ha exigido una gran concentración a nivel olfativo, pero muy enriquecedora. La verdad, me lo he pasado muy bien con estos 12 magníficos”

David Robledo

Este fue el resultado de la cata de David Robledo de nuestro Jamón de Bellota 100% Ibérico DOP Guijuelo

Jamón de Bellota100% Ibérico DOP Guijuelo (Premio 2020 Alimentos de España del Ministerio del Agricultura, Pesca y Alimentación al Mejor Jamón de Bellota de España).

• Añada: 2017
• Peso: 7,5 kg.

Alimentación.

Bellota y ricas hierbas que marcarán las características finales.

Cría del animal.

En libertad en dehesas.

Curación

Más de 48 meses en secaderos y bodegas naturales de Guijuelo (Salamanca).

Notas de cata.

Tiene un aspecto bonito y uniforme. En fase olfativa es muy agradable con notas de azúcar, de caramelo y de frutos secos garrapiñados. En la boca, es delicado y suave y tiene un regusto bastante largo. Riquísimo.

Puedes ver la publicación entera en este enlace al artículo en la revista Fuera de Serie

Nuestro recetario tradicional más invernal es extenso y rico en sabores, nutritivo porque sabe abastecerse de la mejor materia prima y de los productos de temporada.

Desde Jamones Juan Manuel queremos aportar algunas ideas para “alimentarse” bien durante el invierno, así como recomendar algunas recetas que harán tan saludables como deliciosas vuestras experiencias gastronómicas en pareja, familia o reunión de amigos. 

Imprescindibles para comer en Invierno

No debe faltar en nuestra dieta de invierno el consumo de legumbres, verduras, frutas y carnes de ternera y cerdo.

Todas son imprescindibles para “alimentarse” y ayudar a nuestro organismo a reforzar nuestras defensas (nutrientes y vitaminas).

Las naranjas y mandarinas son productos de temporada y ahora están más ricas que nunca. 

La zanahoria, la calabaza, el ajo y el aguacate, este último considerado superalimento por sus múltiples beneficios, deberán formar parte de nuestra “dieta invernal”.

Qué duda cabe que debemos incluir potajes, estofados, cocidos y lentejas que completarán una exquisita dieta de plato hondo y cuchara tan apetecible de comer en invierno. 

Para comer en familia o entre amigos

Resaltaremos especialmente dos comidas consideradas también fenómenos sociales como son las migas y el cocido.

Las migas

Tremendamente representativas en invierno además de muy prácticas de cocinar y dispensar en reuniones al aire libre. Ya sabemos que hay muchas maneras de acompañar a las migas dependiendo del lugar y de las preferencias. Cabe destacar, no obstante; el ajo, los pimientos verdes y rojos, la panceta, el chorizo, el huevo frito e incluso las sardinas.

Como bebida recomendamos desde el café hasta el vino tinto (casi todo menos agua). *Consejo: remover mucho las migas a fuego lento para controlar la humedad y obtener ese punto esponjoso. 

El cocido

Igual de social que las migas, el cocido conlleva una elaboración más complicada, basada en la tradición y en la buena materia prima, resaltando los productos derivados del cerdo (chorizo, morcilla, hueso de espinazo salado, tocino). 

*Consejos:

1. La noche anterior pondremos en remojo unos buenos garbanzos con un puñado de sal gorda (así no se encallarán en la cocción).
2. Durante la cocción retiraremos con la espumadera la espuma que se vaya formando y añadiremos algo de agua para que no se resequen. 

Para comer en pareja

Nos centraremos en dos recetas principales; pluma ibérica con salsa de queso y las patatas a la riojana.

Pluma ibérica “Juan Manuel” a la brasa:

Receta muy sencilla en la que, con la sartén o plancha bien caliente, haremos al gusto nuestra pluma ibérica “Juan Manuel” cortada (una sola pieza sajada al medio o en porciones más pequeñas), y sazonando con escamas de sal. Podemos acompañar con patatas y pimientos verdes.

Patatas a la riojana

Plato exquisito en el que la clave será transmitir a la patata chascada el sabor o gusto del sofrito riojano. Se recomienda servir en plato de barro y maridar con un buen vino tinto. 

Otras sugerencias:

• Espárragos trigueros con jamón ibérico
• Lentejas con chorizo
• Judías blancas con chorizo
• Crema de calabaza
• Consomé 
• Carrilleras al vino tinto
• Revuelto de champiñones con jamón ibérico
• Secreto ibérico a la brasa 

Con estas ideas y sugerencias pretendemos humildemente contribuir a un invierno tan sabroso como saludable, disfrutando y cuidándonos con nuestros seres queridos.

Con la bajada de las temperatura, propias del avance del otoño, nuestro organismo agradece tremendamente el plato hondo y la cuchara, nutritivo y preventivo, en muchos casos nos ayuda a llegar preparados y fuertes de defensas al frío invierno.

Desde el blog de “Jamones Juan Manuel” os proponemos una receta de jamón ibérico realmente deliciosa y nutritiva para degustar un producto de temporada como es el apreciado Boletus Edulis y coronar, una vez más, a nuestro jamón ibérico como acompañante de lujo.

¿Qué nos aporta esta receta de otoño?

Los grandes cocineros actuales y antes nuestras queridas madres y abuelas agradecen cocinar con productos de temporada puesto que son más naturales y conservan mejor los nutrientes que nos aportan ya que la naturaleza sabe el momento óptimo en el que debe entregar sus frutos. En esta receta de hoy encontramos con producto de temporada un hongo o seta de calabaza con un sabor único que nos devuelve el gusto por la tierra dulce y suave envuelta en jugosa carne blanca.

De entre todos los ingredientes aquí destacaremos exclusivamente los beneficios para nuestra salud de los tres principales; El boletus edulis, el puerro y el jamón ibérico.

El boletus edulis es rico en vitaminas y minerales reforzando así nuestro sistema inmunológico. Además ayuda a combatir la anemia y la depresión.

El puerro tiene un principio activo llamado Alicina que es antiséptico además de ser un antibiótico natural con ciertas propiedades antibacterianas.

El jamón ibérico (en caldo y en virutas) ya sabemos que aporta beneficios cardiovasculares y también nos ayuda regulando el colesterol y la presión sanguínea.Favorece nuestra actividad intestinal y mitiga el dolor de las articulaciones.

Receta de jamón ibérico para cuatro personas:

• 800 grs de Boletus Edulis
• 1 puerro grande
• 1  zanahoria
• 1 patata mediana
• 250 ml. de nata líquida para cocinar
• 100 grs. de jamón ibérico (cortado en virutas)
• 1 vaso de caldo de jamón ibérico
• 1 copa de vino blanco fino (seco mejor)
• Aceite de oliva virgen extra
• Pimienta negra
• Sal

¿Cómo lo preparamos?

1. En una cazuela con aceite de oliva añadimos el puerro y la zanahoria troceados y la patata como para hacer tortilla. Esperamos, ya a fuego lento, que pochen los ingredientes y mezclen sabores.
2. Limpiar la piel del boletus y laminar para añadir a la cazuela otros 3 ó 4 minutos (reservar unas láminas que sólo marcaremos para ornamentar al final).
3. Añadir paulatinamente removiendo el vino blanco, la nata líquida y el caldo de jamón (momento para rectificar la sal si hiciera falta). Dejar cocer durante 10 minutos.
4. Triturar todo y servir caliente cubierto de virutas de jamón ibérico y lascas de boletus rociado todo con gotas de aceite virgen extra.

Esperamos que os animéis a probar este gustoso manjar de otoño que protege a nuestro organismo de la manera más deliciosa.

¡Buen provecho y mucha salud!