Secreto ibérico, un secreto a voces

El secreto, también llamado cruceta o lomito, pasó inadvertido durante mucho tiempo para los comensales, hoy es un lujo en la mesa.

El corte y su ubicación

El secreto ibérico es una pieza que está en la parte interna del lomo junto a la maza de la paleta, entre el tocino, próxima a las patas delanteras del animal, en lo que sería la axila del cerdo.

De esta ubicación estratégica, pues únicamente se puede acceder retirando el músculo en horizontal, parece ser que derivaría su nombre, aunque otras teorías sostienen que lo adquirió porque es el que los carniceros, conocedores de sus privilegiadas características organolépticas y su escasez (cada cerdo solo proporciona dos piezas) se reservan para su consumo.

Características del secreto ibérico y valor nutricional

Especialmente característico por su perfecto veteado transversal, el cual le ofrece un sabor muy jugoso y un aspecto brillante una vez elaborado.

El secreto ibérico posee una elevada cantidad de grasa infiltrada por lo que resulta una carne muy agradecida a la plancha o a la brasa, siendo uno de los cortes más demandados.

Además de ser una parte del cerdo muy rica en ácidos grasos insaturados (70 %) y en ácido oleico (55-60 %), recientemente se ha comprobado científicamente que su consumo moderado es beneficioso para el sistema cardiovascular, ayudando a reducir los niveles de LDL (colesterol malo) en la sangre.

Cocinando y disfrutando del secreto ibérico

A la hora de cocinar el secreto ibérico, los métodos más frecuentes son a la parrilla, a la barbacoa o la brasa, añadiéndole únicamente sal gorda. No necesita especias, si acaso un poco de pimienta negra, tomillo o romero fresco. Al disponer de bastante grasa veteada e infiltrada en cada porción, resulta una carne enormemente jugosa y sabrosa.

Cómo consejos no podemos dejar de comentaros dos importantes, uno de ellos es que la pieza que vamos a cocinar esté a temperatura ambiente, así evitaremos la pérdida de jugosidad. También que antes de colocarla sobre la plancha o la sartén, debemos cerciorarnos de que está muy caliente, pues, de lo contrario, la textura resultante estará reblandecida.

A día de hoy, el secreto ibérico es un secreto a voces y se ha convertido en un bocado gourmet sumamente codiciado y que podemos encontrar en la carta de innumerables restaurantes. donde prestigiosos cocineros aseguran que el secreto es una de las mejores carnes del cerdo ibérico.