Jamón Ibérico de Bellota, esto si es umami

Casi todos los mortales piensan que sólo hay cuatro sabores, dulce, salado, amargo y ácido, pero no es así, y no podemos dejar de recomendarlo, deben descubrir un quinto sabor, se llama umami.

Esto se puede llamar una «mirada» umami… se nota que el cortador está salivando ante nuestro Jamón Ibérico de Bellota Juan Manuel

Pero antes de nada, vamos a conocer los orígenes de singular palabra. En el año 1908 el profesor de química e investigador japonés Kikunae Ikeda de la Universidad Imperial de Tokio descubrió que el glutamato monosódico (un aminoácido que se encuentra en las proteínas) producía al paladar una experiencia gustativa diferente. De hecho, este aminoácido aumenta la salivación, lo que conlleva que los sabores sean más intensos y provoca que los ingredientes se perciban con más intensidad.

Aquí nace este término, no existía un adjetivo donde encuadrar estas sensaciones y se acuño como “umami”, que procede de los términos japoneses “umai” (sabroso) y “mi” (sabor).

Umami equivale a sabroso, y otra de sus cualidades es la capacidad de llenar toda la boca y el paladar; perdura, retiene el gusto, como se dice en el mundo del vino, es largo (aromas y sensaciones permanecen en boca y en las fosas nasales tanto en tiempo como en intensidad)

Umami y el jamón ibérico

El sabor umami nos advierte de alimentos ricos en proteínas, como es el caso del jamón ibérico de bellota y este cumple con los requisitos que identifican el término umami. El jamón ibérico de bellota es en gran parte proteína pura, por tanto es rico en aminoácidos como el glutamato monosódico contenido de forma natural. Este aminoácido aumenta la salivación, lo que conlleva que los sabores sean más intensos.

El sabor del jamón ibérico de bellota es único, casi indescriptible, es delicioso y delicado, es sabroso sin llegar a estar salado, a la vez que también tiene toques dulces y su sabor es sutil pero duradero, es largo, llegando a cada rincón de nuestra boca y nos hace salivar.

Diversos estudios científicos han determinado que el jamón ibérico tiene sabor umami, siendo además las piezas de mejor calidad y mayor curación las que más concentración de glutamato contienen.

Los receptores del umami se sitúan en la parte central de la lengua y su activación da lugar a una intensificación armoniosa del resto de sabores.

Pero donde más encontramos umami, pues por ejemplo en el queso parmesano y otros quesos de larga duración, la carne cruda, la langosta, los espárragos, el tomate y muchos más.

Así pues, lo confirmamos, cuando degustes nuestro Jamón Ibérico de Bellota Juan Manuel puedes gritar, ¡esto si es umami!