¿Qué detalles debemos tener en cuenta para escoger un jamón ibérico de calidad?

A la hora de saber elegir un jamón de calidad debemos tener claro los detalles que lo diferencian, que lo identifican. El jamón ibérico de calidad se distingue con facilidad pero debemos ser capaces de observar con detenimiento todas y cada una de las características de las piezas que estamos viendo.

A la vista

Externamente la apariencia del jamón ya nos da pistas claras, si no es correcta, es más gruesa de lo normal y se ve que es menos estilizada de lo habitual, si la pieza está hinchada, si es incluso tan ancho como largo, debemos rechazar este jamón. El jamón ibérico presenta una caña alargada, delgada y en su totalidad debe ser una forma estilizada. Si el jamón es alargado y con una caña muy fina estamos ante un cerdo ibérico puro, ya que estas características son genéticamente propias de esta raza. Una caña más gruesa nos dirá simplemente que es ibérico, pero no el grado de pureza.

Internamente un buen jamón debe de presentar un color atractivo color rojizo en el magro acompañado con colores que van de blanco a un tenue color rosado para la grasa, es posible también que encontraremos algunas zonas ligeramente amarillentas. Importante es que podamos apreciar un ligero veteado, ya que esto corresponde a la grasa intramuscular acumulada por el cerdo que suele ser síntoma de un desarrollo correcto en cuanto alimentación y ejercicio físico del cerdo. La presencia de tirosina (pequeños cristales blanquecinos) es positiva siempre y cuando no sea excesiva.

Otro detalle a la vista y que nos ayudará en nuestra elección, la grasa que cubre la pieza de jamón ibérico, debe presentar un tono amarillento, si por el contrario lo que podemos apreciar son tonos blancos estamos antes un producto fresco o a medio curar.

Las patas negras de los jamones ibéricos son una característica de la raza del cerdo con el que se elabora el jamón ibérico de calidad, sin embargo debemos tener precauciones ya que la picaresca de algunos llega hasta pintar las pezuñas de negro, engaño que salta a la vista a poco que nos fijemos.

En nariz

No es necesario hacer esfuerzo para que nuestro sentido del olfato empiece a recoger información cuando estamos antes un buen jamón ibérico de bellota. Su olor debe ser intenso y persistente, agradable por supuesto.

Entre las notas aromáticas más relevantes podemos encontrar las siguientes: aroma a curado, aroma añejo, olor a bellota, a bodega, frutos secos, etc. Lo que es evidente es que el olor de un ibérico de bellota es inolvidable.

El tacto

En el jamón ibérico de bellota las grasas que lo recubren son menos duras que el resto de los jamones, por ello un pequeño truco que nos puede ayudar a detectar ante qué tipo de jamón estamos es el de presionar con el dedo en una parte blanda del jamón. Si nuestro dedo se hunde y deja un hueco significa que estamos ante un jamón ibérico de bellota de calidad.

El peso no determina la calidad, no debemos ni pensar bien o mal en cuanto al peso que tengamos de la pieza que estamos observando. Un jamón ibérico de calidad puede tener un peso entre los 6 y los 8 kilos, aunque los hay de mayor peso. Peso y calidad no están enfrentados.

En boca

Debemos tener en cuenta dos aspectos a la hora de catar el jamón ibérico, la jugosidad, cuanto mayor sea significa mayor calidad y la fibrosidad, cuanto mayor sea indicará una mayor presencia de grasa infiltrada o veteada lo que es otra clara muestra de calidad.

Sólo del cerdo que se ha alimentado de bellotas al aire libre, en dehesas, sale ese jamón que se deshilacha en el paladar en cuanto entra por la boca y del que desaparece toda la grasa al entrar en contacto con la saliva, así sabemos que estamos antes un 100% ibérico.

Otro punto interesante y crítico que diferencia un buen jamón de otro que no lo es tanto es el punto de sal. Un buen jamón debe de estar perfectamente equilibrado en este aspecto.

La importancia de la etiqueta

Un dato muy útil para determinar la calidad es la propia etiqueta de la pieza de jamón ibérico, a través de ella podremos saber datos de calidad y origen. Tomarse un tiempo para leerla y aprender a reconocer la información es un medio para saber qué estamos comprando.

Un buen jamón ibérico se compra con los cinco sentidos, pero sobre todo no debemos olvidarnos del más común de todos, el sentido común.