Cómo se cata un Jamón Ibérico Juan Manuel
Para catar un jamón debemos conocer todos los aspectos del mismo ya que principalmente tener mínimos conocimientos nos llevará a decantarnos por la elección de unas u otras piezas.
Fiarnos del aspecto a simple visto o del precio es un error.
Debemos fijarnos en la grasa, características de la loncha, el aroma, textura y gusto.
En lo visual el aspecto de la grasa será fundamental.
La grasa que recubre la superficie del jamón ha de ser de color amarillo oscuro ya que esto indicará su tiempo de madurez; mientras que las capas internas serán de colaboración blanca con matices amarillos.
La calidad de la pieza la indicará la coloración rosácea de la grasa, ésta se mostrará abundante y fluida ya que nuestras piezas son de máxima calidad.
La intensidad y el olor del jamón serán claves en la cata.
El olor del jamón ha de ser intenso, hay que recordar que el cerdo se habrá alimentado de hierbas aportarán un olor tan característico como agradable.
Nuestro jamón ibérico de bellota tiene un olor con personalidad propia, no en vano nuestros cerdos se crían en libertad en dehesas extremeñas.
La textura del jamón ha de contar con aspectos como: dureza y grasa; la grasa ha de resultar blanda a la presión.
Elementos como: jugosidad, sequedad, fibrosidad y dureza serán necesarios para determinar en su totalidad la textura del jamón.
La jugosidad responde a la humedad y efecto que se produce cuando se activan las papilas salivares.
A mayor reacción salivar, mayor calidad.
La sequedad determinará el grado de acuosidad que contiene nuestro jamón, el proceso de curación es causa directa de este resultado.
En lo referente a la fibrosidad, como nuestros cerdos viven en libertad durante la montanera, nuestro jamón cuenta con grado de fibrosidad alto en las extremidades posteriores, indicativo de calidad y garantía.
La dureza al masticar determinará el tiempo de placer y satisfacción ibérica al paladar; la dureza ha de percibirse al punto ya que si su dureza es alta producirá rechazo como también lo hará la percepción de blando (chicle). Si la dureza alcanzada está lograda en nuestro paladar saborearemos el tiempo necesario para deleite de nuestras glándulas gustativas.
El gusto de un jamón puede resultar: salado, dulce y amargo, ¿por qué?
Nuestro jamón está al punto de sal ya que su conservación ha sido la ideal, cuando la sal se percibe como excesiva, el jamón no sólo produce rechazo sino que además nos indica que su proceso de conservación ha sido irregular.
El dulce y el amargo se deben a reacciones naturales propias del proceso de maduración, si el proceso de maduración ha sido el adecuado el jamón no resultará ni dulce ni amargo, sino que percibiremos una ligera mezcla de ambos.
El aroma de nuestros jamones se percibe a través de la nariz y el paladar, nuestro jamón desprende un agradable olor debido a las hierbas que nuestros cerdos comen en las dehesas durante el periodo de montanera.
El aspecto de nuestro jamón cuenta con tonalidades rojas intensas que indican que la alimentación ha sido a base de bellota; tiene el brillo característico del jamón de bellota debido al alto porcentaje de grasa intramuscular; el vetado se observará inmediatamente tras el corte.
El jamón Juan Manuel se caracteriza por tener un número elevado de tirosina; la tirosina es un aminoácido que tiene el jamón tras un periodo largo de maduración; su sola presencia muestra que nuestro jamón es de excelente calidad, sabrás lo que es arte en ibérico.
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