Cómo cortar tu jamón o paleta ibérica

El corte es fundamental para disfrutar de todos los atributos de esta joya de la gastronomía, las lonchas deben ser pequeñas y finas, los bordes deben permanecer siempre limpios, ya que de esta manera se evitarán los sabores rancios, y deben cortarse justo antes de ser servidas. Al igual que el corte, es importante y necesario conservarse en un lugar fresco y seco, en un jamonero, y para apreciar con amplitud su exquisito sabor es recomendable consumirlo a temperatura ambiente, entre 20 y 25ºC.

Para lograr un buen corte del jamón ibérico, es necesario un jamonero que permita sujetar perfectamente la pieza con seguridad, y un buen cuchillo que será largo, flexible, y estará perfectamente afilado.

Para empezar a cortar hay que descortezar el jamón y limpiar la grasa exterior a medida que se vaya consumiendo, el corte debe iniciarse por la maza, con la pezuña hacia arriba; esa es la parte más noble y jugosa del jamón ibérico. Si se va a tardar en consumir se podrá comenzar por la contramaza o babilla, es decir, por el lado opuesto (con la pezuña hacia abajo), que al tener menor cantidad de grasa infiltrada puede secarse con más facilidad.

Una vez situada la pieza (jamón ibérico o paleta ibérica) en el jamonero, el corte se debe efectuar tomando como referencia la maza, que coincide con la parte más ancha del jamón. Las lonchas obtenidas en los cortes no deben ser muy largas, de 5 a 7 cm., pero sí muy finas y con algo de tocino en el exterior que, por su volatilidad porta los aromas característicos del jamón ibérico. Los siguientes cortes han de hacerse paralelos al primero y en horizontal. Al llegar al hueso de la cadera, deberá cortarse alrededor del mismo. Terminada la maza, se da la vuelta al jamón para cortar por la contramaza.

La carne que rodea los huesos se puede consumir en tacos, aprovecharse como guarnición o para guisos. Los huesos pueden utilizarse una vez limpios para elaborar exquisitos cocidos.