La importancia del proceso de salado en el jamón ibérico

Un buen jamón ibérico de bellota no sólo obtiene sus excepcionales características con la crianza del cerdo en las mejores dehesas y con la mejor alimentación que otorgará a las piezas todo el sabor, toda la textura y todos los aromas. Un jamón ibérico de bellota de calidad, se consigue también de la práctica de su manipulación siguiendo un buen procedimiento en los métodos de despiece, salado, lavado y maduración tradicionales.

Tal vez el más delicado y que otorga un carácter propio es el proceso del salado. En Juan Manuel tenemos muy bien controlados los tiempos para que el jamón o la paleta según su peso y disposición no se salen más de su punto justo. Los maestros jamoneros generalmente suelen dejar un día por cada kilo de peso de la pieza, aunque existen otros factores para determinar su tiempo en sal, no todos los jamones tienen el mismo cuerpo aunque pesen lo mismo, en este caso el maestro jamonero debe tenerlo en cuenta. La colocación de las piezas también es importante. En general, se suelen poner en contacto con la sal a entre media docena y ocho jamones por cada pila.

La sal se ha usado tradicionalmente para preservar los productos frescos y tratar de prolongar su vida útil. El jamón curado es fruto de esta necesidad, la sal actúa extrayendo el agua de la carne y dificultando así la proliferación de microorganismos capaces de descomponerla.

En Juan Manuel usamos sal natural garantizando un proceso 100% natural y sano. El proceso de salazón de los jamones ibéricos no es demasiado complicado de entender. En una sala especial y acondicionada para ello, el jamón ibérico se coloca bajo sal marina para que ésta se infiltre en su interior.

La humedad de la cámara donde se sala el jamón ibérico es alta, casi del 90% y la temperatura debe estar 2 y 5 grados centígrados.

Otro proceso manual es el necesario para que el salado de las piezas sea uniforme, para ello al jamón se le da vueltas sobre sí mismo para igualar su salado. Apiladas las piezas, los jugos de las mismas salen hacia el exterior desde el músculo, la sal hace el trabajo de disolver estos jugos y después regresan al interior de la pieza por difusión.

La superficie de las piezas de jamón ibérico apiladas no tiene la misma cantidad de sal que en interior, por ello existe un periodo de reposo denominado postsalado que nos sirve para equilibrar y homogeneizar la concentración de sal en toda la pieza, de igual manera, ya sea en su interior o en su superficie.

El maestro jamonero es el que evalúa pieza a pieza para determinar la duración del postsalado, ya que depende del tamaño y la cantidad de grasa que contenga la pieza, a mayor grasa requiere más tiempo para su infiltración y su difusión. Este proceso suele estar comprendido entre 40 y 60 días.

El control de la humedad y la salida de agua y grasa en el proceso de exudación, se controla condicionando a su vez la humedad relativa del aire de la sala. Cuanta más agua salga, más rápido lo hará la grasa y mayor difusión podrá tener la sal. Por esta razón es tan importante un control correcto y exhaustivo de la temperatura y humedad de la sala.

Tras pasar los días que cada maestro jamonero decida necesarios para encontrar el equilibrio y el punto óptimo de sal en el paladar, las piezas son lavadas con agua caliente para eliminar la sal superficial. Una vez lavados, cada pieza tiene ya la sal que le va a acompañar durante todo el proceso de curación, por tanto, este proceso de lavado es también muy importante y debe realizarse con un gran conocimiento.

El último paso es el traslado de las piezas al secadero natural donde tendrá tiempo de hacerse y completarse para convertirse en todo un jamón ibérico Juan Manuel.